動脈硬化症には血中コレステロール値を下げるγ（ガンマ）-リノレン酸
本来はしなやかで弾力性のある動脈壁が、硬くなった状態です。初期の症状はなく、進行すると血液の流れが悪くなり、動脈の流域の臓器に影響が現れます。
動脈壁に生じる病変によって、粥状硬化（アテローム硬化）、中膜硬化、細動脈硬化の3つのタイプに分類されます。
EPA
EPAは、血小板の凝集を抑えて血液をさらさらにする、血栓を溶解する、血管を拡張するなどの作用で知られています。また、血液中の中性脂肪を減らし、血管の中を血液がスムーズに流れるようにはたらきます。
DHA
動脈硬化を起こす元凶の一つが、コレステロールと脂肪の血管への沈着ですが、DHAはこれらを減らして血栓を作らせないようにはたらきます。
タウリン
タウリンは肝臓で胆汁酸の分泌を促進し、肝臓の機能を高めます。胆汁酸にはコレステロールを排泄させるはたらきがあるので、血中コレステロールを下げ、血栓を防ぐ効果が認められています。したがって血栓が原因が起こる動脈硬化症に有効です。
食物繊維
脂肪の分解を妨げてコレステロールの吸収を抑えます。また、コレステロールを原料としてつくられる胆汁酸の排泄を増やして、コレステロールの量を低下させるはたらきもあります。
γ-リノレン酸
γ-リノレン酸は、必要に応じてプロスタグランジンに変化するように蓄えられ、さまざまな生理作用をしています。血中コレステロールを運び、コレステロール値を下げる作用もその一つです。また、血栓をできにくくし、血液の流れをよくする作用も認められています。
オレイン酸
血液中の悪玉コレステロールを除き、動脈硬化を予防します。含有量が70%以上のオリーブ油を日常的にとっている南イタリアでは、心臓疾患による死亡率が低いこともその根拠とされています。
ビタミンE
過酸化脂質が血管壁にできて動脈硬化は起こりやすくなりますが、ビタミンEはこの過酸化脂質の生成を押さえ、血管の損傷を防ぎます。また、抹消血管を拡張する作用もあり、血流の悪化を防いで、改善します。
コリン
コリンは体内でつくられ、細胞膜を構成するレシチンの材料になります。レシチンにはコレステロールが血管壁に沈着するのを防ぐ作用があり、動脈硬化を予防します。レシチンがはたらくためには充分なコリンが必要です。
ポリフェノール
赤ワインを日常的に飲むフラン人に動脈硬化からくる心臓病の死亡率が少ないことから、注目されるようになりました。悪玉コレステロールに対する抗酸化作用も実験によって証明されています。
カルシウム
血液中のカルシウムが不足すると、骨から溶け出してカルシウム濃度を一定に保ちますが、一部は血管壁などに沈着して動脈硬化を引き起こします。硬化を防ぐには、カルシウムが不足しないように食事からの摂取が必要です。